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AMBIANCE INTIMISTE, DÉCORATION FEUTRÉE, MICKAËL BARREAU, CHEF DE PARTIE ET RESPONSABLE DE LA CUISINE DU BACCARA, NOUS ACCUEILLE DANS CE RESTAURANT ATYPIQUE ET INTIMISTE SITUÉ AU CŒUR DU CASINO D’ÉVIAN.

Bonjour Mickaël, tu nous reçois aujourd’hui dans un lieu particulièrement singulier ! Peux-tu nous le présenter ?
Avec plaisir ! Le restaurant Le Baccara se trouve à l’intérieur du Casino, dans le cadre feutré de la salle des jeux de table. Un espace à part, qui permet de dîner dans une atmosphère élégante et originale, aux côtés des joueurs et des croupiers.

Tu es chef de cuisine à 27 ans, c’est impressionnant. Peux-tu nous présenter rapidement ton parcours ?
Après deux ans d’apprentissage au Chalet du Golf, aux côtés de Franck Miglierini, chef exécutif d’expérience et de talent, j’ai choisi de suivre un brevet professionnel qui m’a permis de travailler dans les quatre restaurants du Casino. Franck Miglierini m’a fait con ance et m’a remis les clés des cuisines du Baccara, j’en suis très er. Aujourd’hui, nous travaillons en équipe. En fait, la cuisine a toujours fait partie de ma vie. Petit, j’observais mon papa qui a été traiteur et j’ai toujours aimé aider ma maman à cuisiner.

Comment décrirais-tu ton approche culinaire ?

J’apprécie vraiment le travail de tous les produits et j’aime les mettre en valeur en exprimant ma créativité. Avec le Chef exécutif Franck Miglierini et le Chef Julien Morand, nous élaborons une nouvelle carte chaque saison. Nous proposons une cuisine haut de gamme avec des produits frais et une touche d’exotisme et de cuisine du monde, le tout présenté avec nesse et graphisme.

À titre personnel, tu es végétalien. Cela influence-t-il ta cuisine au quotidien ?
Je suis devenu végétalien par respect pour les animaux, mais j’aime tout, viandes, poissons, fromages… D’ailleurs, je goûte tous mes plats, c’est incontournable. Malgré tout, cela m’a permis de créer des alternatives à la cuisine traditionnelle en intégrant des ingrédients différents et originaux, et lorsque des clients partagent cette même philosophie, je peux adapter nos propositions.

Ton plat phare en ce moment ?
Sans hésiter, le crémeux de cèpes chaud, sauté de butternut et champignons, féta végétale aux graines de lupin.

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