Le Moulin de Léré, 1 étoile au Michelin

Bonjour Frédéric, tu es assailli par la presse, dis-nous pourquoi !

C’était un samedi matin comme un autre ; j’étais en train de préparer mon service lorsque le téléphone sonne. Au bout du fil le Guide Michelin nous allions être récompensés d’une étoile, et pour cela je devais me rendre deux jours plus tard à Paris pour la remise de la distinction. S’en est suivi un gros blanc au téléphone, il faut dire que je ne m’y attendais pas du tout, l’étoile du guide tant convoitée n’a jamais été un moteur pour nous.

On imagine bien l’effet de surprise, comment as tu géré la journée et celle d’après ?
Une fois le téléphone posé j’ai tout de suite enchainé sur le service du midi, l’équipe était émue, c’était palpable… Cette étoile c’est aussi la leur… Je n’ai pas eu le temps de réaliser car il a fallu organiser le voyage vers la capitale. Et c’est à Paris que l’on mesure l’importance de cette reconnaissance qui nous donne une crédibilité sans faille.

Tu nous parles de cet événement qui marque une vie de restaurateur ?

Tout s’est passé très vite, les paillettes, dorures et distinctions ne vont pas vraiment avec ma personnalité. Je ne dis pas ne pas avoir apprécié mais je me sens plus à l’aise dans ma veste de cuisinier qu’en serrant des mains. Bon, faut avouer que les plus grandes pointures de mon métier étaient là et ça, ça restera inoubliable.

Comment te sens-tu aujourd’hui avec cette distinction ?

C’est encore trop tôt, à peine 1 mois, et honnêtement je le répète cette étoile n’a pas été un moteur dans mon quotidien. En arrivant en Haute-Savoie, je voulais couper avec ce milieu là, trouver une identité culinaire bien sûr, mais surtout trouver un équilibre entre vie professionnelle et vie de famille et proposer aux gens une destination, un lieu cohérent avec nous-mêmes et notre écosystème. Mais au final on revient toujours à ce que l’on sait faire; la qualité, la précision, toujours mieux faire et surtout avoir le recul nécessaire, rien n’est acquis.

Qu’as tu modifié dans ta carte depuis ?

Rien, les tarifs n’ont pas changé, je pars du principe que le Guide Michelin nous a récompensés pour ce qui a été fait, et non pour ce qui est à venir. Aussi je considère que mes tarifs sont justes, avec ou sans étoiles. En revanche, pour satisfaire un désir de partager toujours plus, nous avons décidé d’introduire un menu « lâcher prise » qui propose une expérience en 11 services, où les clients se laissent guider les yeux fermés à travers ma vision du goût.