La cuisine du pigeonneau remonte à l’antiquité, mais seuls les rois et leur cour pouvaient en savourer le goût raffiné. Aujourd’hui, la tour ouvre cette tradition à tous, avec une cuisine à la fois originale et accessible.
En face de la Tour des Langues, un site chargé d’histoire où, au Xive siècle, la viande était autrefois négociée, s’est installé il y a un an une nouvelle adresse. Rencontre avec Dominique et Sonia, les nouveaux propriétaires, et Ludovic Delas, le chef du restaurant.
Après treize ans à la tête de sa guinguette à Saint-Disdille, Dom cherchait un nouveau projet avec Sonia, restauratrice à Yvoire. Ensemble, ils ont saisi l’occasion de reprendre cet établissement emblématique, au pied du futur parc du Léman (ancien Belvédère). Le chef a débuté sa carrière auprès de Paul Bocuse, où il a appris une cuisine rigoureuse et précise, à la fois simple et respectueuse des produits. Comme si un talent ne suffisait pas, il est épaulé à chaque création de carte, quatre fois par an, par Sébastien Cramard, ancien collaborateur de Dom lorsqu’il élevait des pigeonneaux, avec qui il travaille depuis 25 ans. Côté CV, Sébastien n’a rien à envier à Ludovic : son parcours est tout aussi prestigieux, ayant travaillé avec Joël Robuchon et Philippe Legendre, et il sillonne régulièrement la France, l’Europe, les États-Unis (et maintenant Thonon) pour proposer des repas haut de gamme aux clients les plus exigeants. « Il y a une vingtaine d’années, lorsque j’élevais des pigeonneaux, une volaille délicate originaire du Maine-et-Loire, je faisais appel à Sébastien pour les mettre en avant auprès de restaurants étoilés. Aujourd’hui, je veux la démocratiser et la rendre accessible aux Chablaisiens », explique Dom.
Avec ce binôme en cuisine, La Tour propose aux amateurs du port de Rives une nouvelle cuisine raffinée, avec une carte courte, maîtrisée et entièrement faite maison : quatre entrées, quatre plats et quatre desserts, tous préparés à partir de produits bruts et frais. Parmi les classiques : le foie gras, la terrine des Langues, les filets de perche et, bien sûr, le plat signature : le filet de pigeonneau.
Toujours tourné vers le patrimoine local, le restaurant réfléchit pour le printemps à un plat inspiré de la Tour des Langues, clin d’œil à l’histoire du site. Le parc environnant sera aménagé pour offrir de beaux moments, aussi bien sur la terrasse que dans la salle intérieure.
43 Av. Général Leclerc,
Thonon-les-Bains
Port de Thonon
09 60 54 53 71
latour-thonon.fr
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