RESTAURANT EMBLEMATIQUE DE LA PLACE DE CRETE
À 40 ANS, JOHAN EST LE NOUVEAU PROPRIÉTAIRE DU RESTAURANT LES MARRONNIERS. ALLIER TRADITION ET MODERNITÉ, TEL EST SON CHALLENGE POUR PERPÉTUER L’ÂME DE CETTE INSTITUTION !
Johan, qu’est-ce qui vous a amené à reprendre Les Marronniers ?
Après avoir travaillé comme cuisinier traiteur dans l’événementiel, je souhaitais revenir à la restauration pure. L’opportunité s’est présentée lorsque j’ai rencontré Jean-François Morand, le précédent propriétaire : nous avons eu un excellent feeling ! C’était un réel challenge de reprendre Les Marronniers, car ce restaurant est une institution à Thonon…
Justement, comment y avez-vous apporté votre patte ?
J’ai voulu allier tradition et modernité, mais sans bousculer la clientèle d’habitués depuis 45 ans ! J’ai modernisé la cuisine avec mes sauces, ma façon de cuire les aliments, de présenter les plats… Je propose une cuisine plus healthy, dans l’air du temps ; tout en restant dans la lignée du fait-maison, simple, bon et familial. Je vais aussi moderniser la salle et la véranda dans les prochaines semaines.
Quels sont vos plats iconiques ?
Les gros succès de la carte restent les rognons de veau, beignets de pomme de terre, et la fameuse cochonaille de la foire de Crête ! Il y a aussi les traditionnels plats de chasse : civets, souris d’agneau… Et les spécialités savoyardes comme la fondue et la raclette qu’on nous demande régulièrement et dont on ne peut pas se passer.
Comment définiriez-vous l’âme des Marronniers ?
Je considère la cuisine, chez soi ou au restaurant, comme un espace de rencontre, de passation… Ici, cette âme perdure. En 6 mois, je pense avoir réussi à perpétuer ce que mon prédécesseur réussissait si bien : ce côté traditionnel et familial qui fait tout le charme de ce restaurant.
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